罐頭食品經(jīng)過高溫處理后,，密封在容器內(nèi),，使大部分微生物被清除，同時防止外界微生物的入侵,，從而獲得室溫下長期保存的方法,。包裝在密封容器中并在高溫下滅菌的食品稱為罐頭食品。
魚罐頭加工設(shè)備是一種具有一定真空度的食品,，它由各種符合標(biāo)準(zhǔn)的原料制成,，如加工、分揀,、烹飪（或不烹飪）,、罐頭、封口,、殺菌,、冷卻、檢驗等,。肉類罐頭是一種安全的肉類產(chǎn)品,，它仍然具有誘人的風(fēng)味、味道和外觀,。具有儲藏時間長,、運輸方便、攜帶方便,、使用方便,、口感好等特點,。
硬魚罐頭加工設(shè)備加工技術(shù)
一、工藝流程
空罐清洗,、消毒→原料預(yù)處理→裝罐→預(yù)封→排氣密封（真空封罐）→殺菌→冷卻,、檢驗→成品
二、操作要點
1,、空罐的清洗和消毒
1）空罐的種類及要求
肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)中罐頭部分的規(guī)定執(zhí)行,。為防止內(nèi)容物與罐內(nèi)壁起反應(yīng)，有時需在內(nèi)壁涂布各種涂料,。涂料必須無臭,、無味并與內(nèi)容物不起任何反應(yīng)。涂料還需對加熱和機械沖擊具有抵抗性,。
2）清洗消毒
檢驗合格的空罐,，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗,，然后烘干待用,。
2、原料預(yù)處理
1）肉類原料的預(yù)處理方法及要求
原料肉應(yīng)來自非疫區(qū)健康的畜（禽）,，肉尸放血良好,，表面不再有破碎組織、內(nèi)臟殘留物,、血液,、胃腸內(nèi)容物、污物等,。肌肉深層的溫度不應(yīng)超過4℃,，夏天不應(yīng)超過6℃。整個肉尸表面,，應(yīng)有堅固的干燥硬皮,。原料的預(yù)處理包括洗滌、去骨,、去皮（或不去骨,、不去皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分,。
各種產(chǎn)品所使用的原料用清水清洗于凈,，除凈表面的污物，砍去腿圈,、分段,。一般豬片分為前后腿及肋條三段；牛片沿十三根肋骨處橫截成前腿和后腿二段,，羊肉一般不分段,，通常為整片剔骨或整只剔骨,。若分段則需進行剔骨去皮，將分段后的肉順次剔除脊椎骨,、腿及其他全部硬骨和軟骨,。
剔骨刀要鋒利，剔肋骨時下刀的深度應(yīng)與骨縫接近一致,，不得過深,；剔除肋骨、腿骨時,，必須注意保證肋條肉、腿部肉的完整,，避免碎肉及碎骨,；若要留做排骨、元蹄,、扣肉等的原料,、則在剔骨前后按部位選取，切下留存,，去皮時刀面貼近皮,，要求皮上不帶肥肉、肉上不帶皮,，然后按原料規(guī)格要求割除全部淋巴,、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉,、黑色素肉,、粗組織膜和淤血等，并除凈表面油污,、毛及其他雜質(zhì),。
2）原料的預(yù)煮
肉類在預(yù)煮時，肌肉中的蛋白質(zhì)受熱后逐漸凝固,，使屬于肌漿部分的各種蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變化,，而成為不可溶性的物質(zhì)。隨著蛋白質(zhì)的凝固,，親水的膠體系遭到破壞而失去持水能力,，因而發(fā)生脫水作用。由于蛋白質(zhì)的凝固,，使肌肉組織緊密,，變成具有一定程度的硬塊，便于切塊,，同時肌肉脫水后,，能使調(diào)味液滲入肌肉內(nèi),，使成品的固形物含量增加。此外,，預(yù)煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物,，有助于提高殺菌效率。
預(yù)煮時水與肉之比一般約為1.5：1,，以淹沒肉塊為度,。預(yù)煮時間一般為30-60min。為了減少有效物質(zhì)的流失,，在肉類罐頭的原料預(yù)煮過程中,，可用少量原料分批投入沸水的辦法，使表面蛋白質(zhì)立即凝固,，形成保護層而減少損失,。一般是將原料投入夾層鍋中用沸水預(yù)煮，預(yù)煮時間隨產(chǎn)品的不同和塊狀的大小而異,，一般為30min左右,。
3）原料的油炸
油炸不但能達到預(yù)煮的目的，而且能使產(chǎn)品增添*的風(fēng)味,。目前我國一般采用開口鍋放入植物油熬熟,，然后根據(jù)鍋的容量將原料分批放入鍋內(nèi)進行油炸。油溫160-180℃,，時間依原料的組織密度,、形狀、塊的大小,、油炸溫度和成品質(zhì)量要求等而有所不同,，一般油炸時間為 1min左右。大部分產(chǎn)品在油炸前都要求涂上焦糖色液,，待油炸后其表面色澤呈醬黃色或醬紅色,，這是判斷油炸時間標(biāo)志的一個重要方面。
4）切塊
將預(yù)煮或油炸后的肉,，按各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求,，切成適當(dāng)大小的肉塊。
3,、肉類罐頭的裝罐
原料肉經(jīng)預(yù)處理,、腌制、預(yù)煮,、油炸等工藝后,，要迅速裝罐密封。
1）對罐藏容器的要求
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罐藏容器的首要條件是安全衛(wèi)生,，對人體無害,，罐藏容器存放食品時直接接觸食品，因此只有無毒無害的容器,，才能避免食品受到污染,，保證食品安全可靠。
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食品的*變質(zhì)往往是自然界微生物活動與繁殖,，促使食物分解發(fā)酵所致。罐頭食品容器如果密封性能不良,，就會使殺菌后的食品重新被微生物污染造成*變質(zhì),。因此容器必須具有良好的密封性能，使內(nèi)容物與外界隔絕,，防止外界微生物污染,。
③適合工業(yè)化的生產(chǎn)
隨著魚罐頭加工設(shè)備工業(yè)的不斷發(fā)展,，罐藏容器的需要量與日俱增，因此要求罐藏容器能適應(yīng)工廠機械化和自動化生產(chǎn),，質(zhì)量穩(wěn)定,，在生產(chǎn)過程中能夠承受各種機械加工，材料資源豐富,，成本低廉,。
④耐腐蝕性能良好
由于罐頭食品含有機酸,、蛋白質(zhì)等有機物質(zhì),，以及某些人體必需的無機鹽類，會使容器腐蝕,。有些物質(zhì)在罐藏容器生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生一些化學(xué)變化,，釋放出具有一定腐蝕性的物質(zhì)，而且罐藏食品在長期貯藏過程中內(nèi)容物與容器接觸也會發(fā)生緩慢的變化,，使罐頭容器出現(xiàn)腐蝕,，因此作為罐藏食品容器須具備優(yōu)異的抗腐蝕性。
?、蓍_啟方便,，便于攜帶和運輸
2）裝罐時應(yīng)注意的問題
根據(jù)罐頭的種類和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進行稱重,，將肥瘦,、大小搭配后進行裝罐。目前,，裝罐多用自動或半自動式裝罐機,，速度快,，稱量準(zhǔn)確，節(jié)省人力,。但小規(guī)模生產(chǎn)和某些特殊品種仍需用人工裝,，無論采取哪種方式裝罐，均應(yīng)注意以下幾點,。
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經(jīng)過預(yù)處理的必須迅速裝罐，不應(yīng)堆積過多,，停放時間不能過長,，一般不宜超過2h，以防微生物污染而變質(zhì),，造成損失,。裝罐迅速及時，趁熱裝罐排氣,，則排氣效果好,，殺菌效果也好。
?、谑称菲焚|(zhì)一致,、質(zhì)量一定
裝罐的食品質(zhì)量必須同屬于一個等級，內(nèi)裝量要保證不能過多或過少,，罐頭食品的凈重和固形物含量必須達到要求,，凈重是指罐頭食品重量減去容器重量后所得的重量，包括液體和固體在內(nèi),，每罐凈重允許公差為±3％,。固形物含量是指固態(tài)食品在凈重中所占的百分比，對肉類罐頭還包括熔化油和添加油,，固形物含量一般要求占45%-65％,，常見的為55%-60％。
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頂隙是指罐內(nèi)食品表面層或液面和罐蓋間的空隙,，裝罐時頂隙過小，罐內(nèi)食品殺菌時受熱膨脹而壓力增大,，將造成罐形*膨脹并損害罐縫的嚴密度,，頂隙過大、罐頭殺菌后冷卻時堵罐身將自行凹陷,。通常罐內(nèi)空隙不得超過10％,。
④原料要合理搭配，排列整齊
搭配合理不僅可以改善成品品質(zhì),，還可提高原料利用率,，降低成本，有的罐頭食品裝罐時有一定的式樣或定型要求,，如紅燒扣肉裝罐時必須排列整齊,，皺面向上，這樣就提高了產(chǎn)品品質(zhì),。原汁,、清蒸類以及生裝產(chǎn)品，主要是控制好肥瘦,、部位的搭配以及湯汁或豬皮膠的加量,，以保證固形物的含量達到要求。瘦肉含水分較高,，經(jīng)殺菌后,，水分排出易使固形物含量不足。
?、荼３止蘅谇鍧?，不得有小片、碎塊或油脂等殘留罐口邊緣,，否則影響卷邊的密封性,。
裝罐完畢后要進行注液，就是加入一定量的肉湯,，其目的：增進風(fēng)味，因為許多風(fēng)味物質(zhì)都存在于湯汁中,；利于殺菌的熱傳導(dǎo),，提高殺菌效率；排除罐內(nèi)空氣,，降低罐內(nèi)壓力,，防止內(nèi)容物氧化變質(zhì)。
4,、預(yù)封
在裝后排氣之前有些產(chǎn)品要進行預(yù)封,，使罐蓋的蓋鉤與罐身翻邊稍稍彎曲連接起來而不脫落，用手可以轉(zhuǎn)動罐身上的蓋,。預(yù)封的好處是不僅可以預(yù)防排氣時水蒸氣落入罐內(nèi)污染食品,，避免罐內(nèi)處于表層的食品直接受高溫蒸汽的影響而損失，更重要的是保持罐內(nèi)頂隙溫度,，在罐蓋的保護下,，避免外界冷空氣的侵入，使罐頭在高溫時封罐，從而提高了罐頭的真空度,，減少“氫脹罐"的可能性,，此外還可防止受熱后食品過度膨脹引起汁液外溢或食品脹落罐外。
預(yù)封采用的預(yù)封機類型有手扳式,、J型,、阿斯托里亞型等。手扳式預(yù)封機結(jié)構(gòu)簡單,，生產(chǎn)率較低,，20-25 罐/min，J型預(yù)封機的生產(chǎn)率為70-80罐/min,，阿斯托里亞型預(yù)封機100罐/min,。一般要求預(yù)封速度不要超過100罐/min，以免轉(zhuǎn)速太快,，湯汁外濺,。
5、排氣
魚罐頭加工設(shè)備罐頭進行預(yù)封后須迅速排氣,，才能保證一定的真空度,。
1）排氣的目的
①防止內(nèi)容物,，特別是維生素,、色素以及與風(fēng)味有關(guān)的微量成分氧化變質(zhì)。罐頭生產(chǎn)中,，維生素的破壞程度與維生素的種類,、加熱溫度及時間、氧氣的存在與否有關(guān),，罐頭食品未經(jīng)排氣或排氣不*,，其內(nèi)容物易產(chǎn)生氧化反應(yīng)而導(dǎo)致色香味變劣。
?、诜乐够驕p輕罐頭高溫殺菌時發(fā)生變形或損壞,。未經(jīng)排氣的罐頭，在高溫殺菌時,，因罐內(nèi)食品的受熱膨脹,，水蒸氣的產(chǎn)生和罐內(nèi)空氣的膨脹，使罐內(nèi)的壓力急劇增高,。當(dāng)罐內(nèi)壓力比罐外壓力（即殺菌鍋電蒸汽壓力）大時,，就有可能使罐頭漏氣，甚至報廢,。
?、鄯乐购鸵种乒迌?nèi)殘留的雜菌繁殖。從罐頭中所驗出來的微生物看，以好氧性芽孢菌多,。充分的排氣是防止罐頭食品中雜菌生長而導(dǎo)致*變質(zhì)的重要措施,。
④防止或減輕貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕,，罐內(nèi)壁常出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象,，而罐內(nèi)有氧時會使腐蝕作用加劇。
2）排氣的方法
目前罐頭廠常用的排氣方法大致分為三類,，熱力排氣法,、抽真空排氣法和蒸汽排氣法。熱力排氣法是罐頭工廠使用早,，也是基本的排氣法,。抽真空排氣法是后來發(fā)展起來的，并有普遍被采用的趨勢,。蒸汽排氣法近才出現(xiàn),，國內(nèi)罐頭廠也開始采用。
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是利用空氣,、水和食品受熱膨脹的基本原理，通過對裝罐后的罐頭進行加熱,、使罐內(nèi)水分汽化,、水蒸汽分壓提高來驅(qū)逐罐內(nèi)的氣體，密封殺菌冷卻后水蒸氣冷凝,、成水而獲得一定的真空度,。在罐頭廠根據(jù)產(chǎn)品的具體情況分為熱裝罐排氣法和加熱排氣法。
a.熱裝罐排氣法
就是先將食品加熱到一定的溫度（一般為70-75℃）后立即裝罐密封的方法,，采用這種方法,，一定要趁熱裝罐、密封,，不能讓食品溫度下降。此法只能應(yīng)用于部分產(chǎn)品,，如制造去骨鴨罐頭時,，鴨塊在一定溫度下裝入罐內(nèi)，然后立即加入90℃的湯汁,，可不再加熱排氣,，立即密封。
b. 加熱排氣法
指食品裝罐后經(jīng)預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封而覆有罐蓋的罐頭在用蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi),，在預(yù)置的排氣溫度（一般82-96℃,，有的高達100℃）下經(jīng)一定時間的熱處理，使罐內(nèi)中心溫度達到70-90℃，并在允許食品內(nèi)空氣有足夠外逸時間的情況下,，立即封罐的排氣法,。
熱力排氣法的優(yōu)點是能排除骨組織內(nèi)的氣體，魚罐頭加工設(shè)備對肉類和水產(chǎn)類罐頭有脫臭作用,，有預(yù)殺作用,，可提高罐頭的初溫，比較適合特大型罐,、帶骨畜禽類和水產(chǎn)類罐頭的排氣,。但由于熱力排氣法既花費勞動力，又占用了車間面積,，同時多了一道熱處理工序,，往往對產(chǎn)品質(zhì)量有影響，生產(chǎn)能力較低,，故能用真空封罐機抽氣密封的產(chǎn)品,，盡量用抽真空排氣法。
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是借助于真空封罐機,，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。這種方法操作簡單,，生產(chǎn)效率高,，占地面積小，能提高產(chǎn)品質(zhì)量,，使用越來越多,。真空封罐時真空封罐機密封室內(nèi)的真空度和罐內(nèi)食品溫度是控制罐內(nèi)真空度的基本因素。
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是在罐頭密封前,，向罐內(nèi)頂隙部噴射蒸汽，用蒸汽將頂隙內(nèi)空氣全部取代,，立即密封,，頂隙內(nèi)水蒸氣冷凝后，形成一定的真空度,。蒸汽排氣法的蒸汽噴射裝置的蒸汽流應(yīng)能有效地將頂隙內(nèi)的空氣排除出去,，并在罐身和罐蓋接合處周圍維持一個大氣壓的蒸汽，以防止空氣竄入罐內(nèi),，直到罐頭密封后為止,。噴蒸汽密封時，頂隙大小必須適當(dāng),。頂隙小,，密封冷卻后幾乎*得不到真空度,；如果其他情況準(zhǔn)確，頂隙較大時,，可以得到較好的真空度,，其一般只限于氧溶解量和吸收量極低的一些食品罐頭。
6,、密封
罐頭食品之所以能長期保存,，主要是罐頭經(jīng)殺菌后*依賴容器的密封性使食品與外界隔絕，不再受到外界空氣及微生物的污染而引起*,。罐頭容器的密封性則依于封罐機及操作的正確性或可靠性,。密封前，根據(jù)罐型及品種不同,，選擇適宜的罐中心溫度或真空度,，防止成品真空度過高或過低而引起殺菌后的癟罐和物理性脹罐。密封后的罐頭,，用熱水或洗滌液洗凈罐外油污,，迅速殺菌。要求密封至殺菌時間,，不超過60min為宜,。嚴防積壓，以免引起罐內(nèi)細菌繁殖敗壞或風(fēng)味惡化,、真空度降低等質(zhì)量問題,。
7、殺菌
8,、冷卻
1）冷卻的作用
罐頭殺菌完畢后,，應(yīng)迅速進行冷卻，罐頭的冷卻是在生產(chǎn)過程中決定產(chǎn)品質(zhì)量的后一個環(huán)節(jié),。冷卻不當(dāng),、能造成食品的色澤和風(fēng)味變差，組織變爛,，甚至失去食用價值,，魚罐頭加工設(shè)備也會促進罐內(nèi)殘存的嗜熱性細菌活動而發(fā)生平酸*和增強罐頭內(nèi)壁的腐蝕作用。
罐頭以冷卻到內(nèi)部溫度降低到38-40℃,、不燙了為宜,，這時罐頭尚有余熱，有利于在冷卻時罐面水分的蒸發(fā),。若冷卻溫度過低或貯存溫度過高，則罐面水分不易蒸發(fā),，易使罐頭外表生銹,。
罐頭殺菌后的冷卻速度越快,、對于食品的質(zhì)量影響越小，但要注意保持容器在這種溫度變化的處理中,，不受到物理的破壞作用,。冷卻速度的快慢，與食品的性質(zhì),、容器的大小,、形狀、質(zhì)料以及孬罐頭與其周圍環(huán)境的溫差有關(guān),。
2）冷卻的方法
按冷卻時的位置,，可分為鍋外冷卻和鍋內(nèi)冷卻；按冷卻媒介物質(zhì),，可分為空氣冷卻與水冷卻,。不過空氣冷卻速度極其緩慢，除特殊要求外,，對于玻璃罐或扁平而體積較大的罐型應(yīng)用少,。
水冷卻又分為噴水冷卻與浸水冷卻，以噴水冷卻方式較好,，先噴冷再浸冷,。對于玻璃罐或扁平而體積大的罐型，宜采用反壓冷卻,，防止容器變形或跳蓋爆破,，特別是玻璃罐，冷卻速度不能太快,，一般用熱水或溫水分段冷卻（每次溫差不超過25℃）,，后用冷水冷卻。
罐頭在冷卻過程中,，因機械原因或密封橡膠暫時軟化,，易造成罐頭暫時性或*性的漏隙。這種罐頭在冷卻時由于食品內(nèi)容物收縮,，罐內(nèi)壓力下降,，內(nèi)外的壓差大，而將冷卻水吸入罐內(nèi),，如冷卻水水質(zhì)差,，會引起罐頭變質(zhì)，這種情況稱為罐頭的“二次污染",，故所用冷卻水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn),，使用經(jīng)氯處理過的冷卻水。在冷卻水中加入漂白粉,，使冷卻水中含游離氯3-5mg/ kg,，可減少罐頭因微生物“二次污染"引起的敗壞,。
罐頭殺菌冷卻后即應(yīng)進行一次檢查，揀選出突角,、癟罐,、有封口缺陷的罐頭和外流膠等外觀不合格的罐頭。
9,、檢驗,、包裝和保管
1）罐頭的檢驗
2）包裝與保管
罐頭經(jīng)過檢驗后，在出廠前還須涂抹防銹油,、粘貼商標(biāo)紙和裝箱包裝,。罐頭貯藏的適宜溫度為0-10℃，在此溫度下罐頭食品的質(zhì)量變化較小,。
溫度過高,、過低都會引起內(nèi)容物品質(zhì)的變化。魚罐頭加工設(shè)備罐頭貯藏溫度過高,，罐內(nèi)殘留的細菌芽孢就會發(fā)育繁殖,，使食品變質(zhì)，甚至發(fā)生*膨脹,。此外溫度升高也會加速食品對馬口鐵的腐蝕作用,，產(chǎn)生斑點，甚至造成穿孔現(xiàn)象,。貯藏溫度低于0℃以下,，易發(fā)生凍結(jié)而影響食品的組織結(jié)構(gòu)，適貯藏溫度為5℃,。
罐頭在保管時,，由于金屬容器與空氣中氧的相互作用，鐵皮可能被腐蝕,，有水存在時腐蝕更加劇烈,。罐頭貯藏的倉庫應(yīng)干燥、通風(fēng)良好,，相對濕度一般不超過80％,。在雨季時應(yīng)做好防潮、防銹,、防霉工作,。
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