斬拌機(jī)的使用注意事項(xiàng)：
 

　　1,、斬肉機(jī)方面：在生產(chǎn)中應(yīng)用的斬肉機(jī),、絞肉機(jī)及其刀片在開始工作之前應(yīng)該檢查是否運(yùn)行正常，部件是否按照正確,，刀鋒是否鋒利,，溫度檢測(cè)設(shè)備是否到位，其他機(jī)器設(shè)備是否保持良好狀態(tài),，整個(gè)斬拌機(jī)要保證在衛(wèi)生狀態(tài)下運(yùn)行,。
 

　　2、斬拌各環(huán)節(jié)溫度方面：原料肉溫或各種輔料溫度過高或過低,，否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤,。另外，在控制斬拌溫度上不能一味通過添加冰屑,、冰水或冰鹽水來降溫,，否則易導(dǎo)致冰水超量，以至超過瘦肉,、大豆蛋白和淀粉等的持水能力,，使制品軟綿而無彈性。因此在實(shí)際操作中須分批分次加入冰水,，切不可將水一次或二次全部加入餡中，尤其是在餡已即將斬拌成形時(shí),，再一次性大量加水,，是斬餡的大忌。同時(shí),，由于鹽水冰點(diǎn)低,，在-3℃，可不結(jié)冰,，這樣即可以降低斬拌溫度,，又不致因冰屑的硬度而磨損斬刀，但應(yīng)注意所用鹽水的鹽總量要與合格產(chǎn)品中的鹽量相等,。
 

　　3,、肉的pH值：肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn)5.4時(shí),，即肌動(dòng)蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產(chǎn)生的負(fù)電荷中和,，有多余正電荷來保持水分子，此時(shí)肌肉的持水性,，泡脹性小,。選擇PH值小于5.6的肉為原料可影響肉的粘結(jié)性和持水性,，直接影響斬拌效果。因此在斬拌過程中要檢測(cè)肉餡的PH值,，以評(píng)價(jià)肉餡持水性,。