斬拌機的使用注意事項：
 

　　1,、斬肉機方面：在生產(chǎn)中應(yīng)用的斬肉機,、絞肉機及其刀片在開始工作之前應(yīng)該檢查是否運行正常，部件是否按照正確,，刀鋒是否鋒利,，溫度檢測設(shè)備是否到位,，其他機器設(shè)備是否保持良好狀態(tài)，整個斬拌機要保證在衛(wèi)生狀態(tài)下運行,。
 

　　2,、斬拌各環(huán)節(jié)溫度方面：原料肉溫或各種輔料溫度過高或過低，否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤,。另外,，在控制斬拌溫度上不能一味通過添加冰屑、冰水或冰鹽水來降溫,，否則易導(dǎo)致冰水超量,，以至超過瘦肉、大豆蛋白和淀粉等的持水能力,，使制品軟綿而無彈性,。因此在實際操作中須分批分次加入冰水，切不可將水一次或二次全部加入餡中,，尤其是在餡已即將斬拌成形時,，再一次性大量加水，是斬餡的大忌,。同時,，由于鹽水冰點低，在-3℃,，可不結(jié)冰,，這樣即可以降低斬拌溫度，又不致因冰屑的硬度而磨損斬刀,，但應(yīng)注意所用鹽水的鹽總量要與合格產(chǎn)品中的鹽量相等,。
 

　　3、肉的pH值：肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性,。在PH值接近肌動球蛋白的等電點5.4時,，即肌動蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產(chǎn)生的負電荷中和,，有多余正電荷來保持水分子，此時肌肉的持水性,，泡脹性小,。選擇PH值小于5.6的肉為原料可影響肉的粘結(jié)性和持水性，直接影響斬拌效果,。因此在斬拌過程中要檢測肉餡的PH值,，以評價肉餡持水性。